生ビンチョウマグロでこれぞ “本格エンセボジャード” !!

2026年8月31日

以前ご紹介した「ツナ缶で作る簡単エンセボジャード」を、たくさん閲覧していただき本当にありがとうございました。想像以上の反響に驚きつつ、皆様からの「缶詰でも美味しいなら、生のマグロで作ったらもっと美味しいのでは？」というリクエストにお応えして、今回は「生のマグロを使った本格エンセボジャード」のレシピを紹介します。

フレッシュなマグロから出るダシと、スパイスや野菜のコクが重なり合う“これぞ本場の味”です。一口食べれば南米エクアドルの風を感じられるでしょう！手軽なツナ缶とは一味違う、贅沢で奥行きのある魚介のスープをぜひご家庭でも体験してみてください。

今回の本格レシピの鍵は「ハーブの力」と「火加減」です。
ローレルやレモングラス、生姜、パセリ（またはパクチー）を贅沢に使い、魚特有の臭みを消します。さらに、生のマグロがパサパサにならないよう低温で火を通し、魚の中心に火が通ったタイミングで、まだ柔らかいうちに一度取り出します。そしてスープ皿にスープをよそった後にフレーク状にほぐしたマグロをトッピングします。なので味の抜けたパサパサマグロでなく、ジューシーな旨味のあるマグロを食べれます。

トッピングの野菜はたっぷり、レモンもたっぷり搾ります。これらが魚の臭みを消してくれます。そしてエクアドルでは必ずチフレ（chifle）と呼ばれるバナナチップスが添えられます。チフレをスープに放り込んで食べると、パリパリの食感がアクセントになります。日本ではチフレと呼ばれるバナナチップス（塩味）は手に入りにくいので、ポップコーン、ポテトチップスで代用します。

「生のマグロを使った本格エンセボジャード」

材料（4人分）

ビンチョウマグロ	約300～400ｇ
にんにく	2片
ピーマン	1個
トマト	2個
玉ねぎ	1個
塩	小さじ1
油	大さじ1
🅰生姜	1片
🅰チリパウダー、クミン、オレガノ	各小さじ1
🅰ローレル	1枚
🅰パクチーかパセリ	2本
🅰レモングラス（あれば）	2本
🅰ケチャップ	大さじ1
🅰塩	小さじ1/2
水	1リットル
じゃがいも	4個
トッピング用の野菜のマリネ
玉ねぎ	1/2個
トマト	1個
パクチーかパセリのみじん切り	大さじ 1
レモン汁	大さじ 2
オリーブオイル	大さじ1
塩	小さじ1/2

作り方

ビンチョウマグロの下処理をします。大きいぶつ切りにして軽く塩（分量外）をふって10分ほど置き、出てきた水分をふき取ります。または軽く洗い流します。
野菜を切っていきます。にんにくはみじん切り、ピーマン、玉ねぎ、トマトはそれぞれ角切りにします。じゃがいもは大きめの乱切りにします。
鍋に油を熱し、刻んだ野菜と塩を入れ、柔らかくなるまで炒めます。（本場では炒めた野菜をミキサーにかけてピューレ状にし、再び鍋に戻します。）
③の鍋に🅰と水を1ℓ加え沸騰させます。
沸騰したら下処理したビンチョウマグロを入れ、火を弱めてふつふつする程度を保ちながら約10分くらい茹でます。約10分くらいしたらマグロの一番大きな一切れを取り出して割いてみます。中心まで火が通ってなければ鍋に戻してさらに1分から2分加熱します。（加熱しすぎるとパサパサになるので、加熱しすぎに注意してください。）火が通っていればマグロを取り出しボールに入れて冷まします。同時に生姜、パクチーまたはパセリ、レモングラス、ローレルも取り出します。
⑤の鍋にじゃがいもを入れ柔らかくなるまで煮込みます。アクが出てきたら取り除きます。
煮込んでいる間にトッピング用の野菜のマリネを作ります。パクチー又はパセリはみじん切り、トマト、玉ねぎは角切りにします。(玉ねぎは軽く塩を振って絞っておきます。)
④の野菜に塩、オリーブ油、レモン汁を加えて混ぜ、トッピング用の野菜のマリネの出来上がりです。
マグロを食べやすい大きさに割きます。
スープのじゃがいもが柔らかくなったら、じゃがいもを2、3個くらい潰してスープの中で溶かし、少しトロミをつけるとより本格的になります。火を止め塩加減をお好みで調整して下さい。
出来たスープを器によそい、その上に⑥のマグロをのせ、さらに野菜のマリネを盛りつけます。ポップコーンやガーリックトーストなどを添えてお召し上がりください。

エンセボジャードの由来は？

エクアドルの太平洋沿岸はフンボルト海流（ペルー海流）の影響で豊かな漁場が広がっています。マグロ、カジキ、エビ、タコ——、エンセボジャードはこのエクアドルの漁業から生まれました。

エンセボジャードの原型はエクアドル沿岸部の漁師たちの朝食でした。いわゆる「漁師飯」です。一晩漁をした漁師が朝、港に戻り、その日に獲れたマグロをユカ芋や野菜と一緒に煮て、玉ねぎとライムでさっぱり食べる、これがエンセボジャードの始まりだそうです。

二日酔いの薬の効果は？

エンセボジャードは「二日酔いの最高の薬」と言われています。一応この「二日酔い解消効果」には科学的な根拠があります。マグロのたんぱく質でアミノ酸を補充します。しっかり絞ったライムのビタミンCが肝臓の解毒を助けます。クミンにも消化促進効果があり、玉ねぎには抗炎症作用があるそうです。個人的にはあまり大きな期待はしない方がいいと思います…。

エンセボジャードのバリエーション
エビ：マグロの代わりにエビ12尾を使います。殻付きのまま煮込みます。そして食べるときに殻を剥きます。